Những món ăn miền nam được ưa chuộng

Nam Bộ là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nhiều mật. Đây là nơi tập trung những món ăn hấp dẫn, lôi cuốn thực khách mọi miền đất nước, cũng như các thực khách nước ngoài muốn tìm hiểu về ẩm thực Nam Bộ, Việt Nam. Nói như thế tưởng chừng như việc ăn uống ở nơi đây rất cầu kỳ nhưng thực chất lại hết sức đơn giản. Cũng chính từ sự chế biến đơn giản ấy lại càng làm cho hương vị đặc trưng của thực phẩm được giữ nguyên vẹn mà vẫn đổi dào các chất dinh dưỡng.

Trong bữa ăn hàng ngày của người dân miền Nam có rất nhiều món ăn được chế biến từ các loại thực phẩm động thực vật khác nhau, có cả những món ăn được chế biến từ các loại hải sản biển tươi sống như: tôm, cua, cá, mực, .... Sự thuận lợi về điều kiện địa lý có ảnh hưởng khá lớn đến thời quen ăn uống và chủng loại món ăn của người miền Nam.

Miền Nam có hệ thống sông ngòi chằng chịt, thuận tiện cho sự phát triển các loại cá đồng, trong đó cá lóc là loại cá được ưa thích nhất, bên cạnh một số loại cá đồng khác: như cá rô, cả kèo, cá bống, cá trẻ, hoặc có khi là một mớ cá nhỏ với đủ chủng loại (gọi là cá hủng hình). Các loại cá trên thường được kho thành món “cá kho tộ”. Đây là món ăn thường ngày của người dân Việt ở Nam Bộ, họ kho cá với rất nhiều tiêu trong một cái tổ lớn hoặc cái nồi đất đặt trực tiếp lên bếp than hồng, thêm nước mắm. Cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc (đọt rau lang, đọt bầu, đọt bí). Ngòai ra món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là món ăn mà người dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa như Bến Tre.

Các món mặn, món nấu giúp cho bửa cơm đậm đà và mang lại nhiều năng lượng hơn. Không chỉ riêng ở miền Nam mà miền Trung và miền Bắc cũng có các món kho, nấu. Nhưng cách kho, nấu của miền Trung và miền Bắc cũng khác. Ở miền Nam các món kho, nấu thường có vị mặn, ngọt đậm và sử dụng nhiều chất béo (dừa, dầu, mở). Nước cốt dừa thường được làm chất béo thay cho dầu mở, nhất là đối với nhưng vùng trồng nhiều dừa như: Tiền Giang, Bến Tre,.. Người ta dùng dừa kho cá, rim tôm, kho thịt, nấu các món hàm, món khía, và cả sử dụng dừa trong nấu xôi, nấu cháo, nấu cơm. Nước cốt dừa được vắt lấy từ cơm dừa khô, nạo và nhồi với nước nóng, vắt để lọc lấy phần nước cốt có vị béo thơm dùng trong nấu ăn hoặc làm bánh. Chất béo của dừa vừa thơm vừa dịu nhưng không ngấy. Món thịt kho trứng dùng nước dừa xiêm để kho chung với thịt và trứng vịt, ăn kèm với dưa giá trong các bữa cơm hàng ngày.

Miền Nam có khí hậu nắng nóng, nhiệt độ và ẩm độ khá cao, nên ngoài món kho, nấu, bao giờ cũng có thêm món canh trong bữa ăn. Trong các món canh thì món canh chua được coi là phổ biến, là đặc trưng của món ăn Nam bộ. Hầu như người dân miền Nam nào cũng rất thích ăn cơm với cạnh chua. Vào mùa nóng, bữa cơm có thêm món canh chua thì không chỉ tạo cảm giác ngon miệng mà còn có tác dụng giải nhiệt, kích thích khẩu vị, và làm giảm bớt mệt nhọc sau một ngày lao động nặng nhọc, căng thẳng. Món canh chua có vị đặc trưng cơ bản là vị chua không thể nào thiếu bên cạnh nguyên liệu tôm, cá, nghêu... Canh chua miền Nam sử dụng vị chua của trái mẹ, trái bản chín, trái khế, hay lá giang. Ngoài ra, trong canh cần phải có thêm nguyên liệu thực vật là các loại rau: rau muống, bạc hà, bắp chuối, giá, rau nhút, hoa so đũa, bông điên điển, lá me non....; các loại đậu: đậu bắp, đậu rằng, rồi thêm thơm, cà chua, rau gia vị là các loại ngò gai, rau om... Món canh chua chủ yếu là vị chua, còn các loại nguyên liệu sử dụng nấu thi khác nhau và thay đổi tùy theo ý thích của người ăn mà thêm rau này, rau kia...

Ngoài các món ăn dùng trong bữa cơm hàng ngày, người miền Nam còn thích dùng bánh trắng an với rau sống và các loại món ăn khác thay cơm. Chẳng hạn như món bì cuốn, chả giò hay một số món bò nhưng giảm, bò lá lốt, thịt luộc ... Trong các dịp lễ Tết, giỗ chạp, không những chỉ có các món mặn dùng đãi khách mà còn có các loại bánh ngọt do những người phụ nữ trong nhà làm lấy để trổ tài khéo léo, đảm đang. Bánh ngọt miền Nam có nhiều loại: bánh bò bông, bánh bò trong, bánh da lợn, bánh tai yến, bánh ít nhân đậu – nhân dừa, bánh chuối nướng, bánh khoai mì nướng ... Một món bánh không thể thiếu trong dịp Tết là bánh tét - một loại bánh nấu bằng gạo nếp, gói bằng lá chuối. Đây là một loại sản phẩm độc đáo của người Nam Bộ được thực hiện với các loại nhân mặn làm bằng nhân đậu xanh, thịt mở; nhân ngọt thì có nhân chuối hoặc chi trọn nếp với đậu đen, đậu phộng.

Cùng với sự giao lưu văn hóa giữa các miền, có nhiều món ăn dần dần được ưa chuộng và phổ biến trên khắp đất nước. Việc phân chia món ăn miền Bắc, Trung hay Nam chỉ mang tính tương đối, vì một số món chưa rõ hoặc chưa có sự thống nhất về xuất xứ, một số món ăn được ưa chuộng không chỉ ở miền Nam. Trong sách này, tôi chỉ đề cập đến các món hiện nay đang được sử dụng nhiều ở miền Nam, không có nghĩa là tất cả các món ăn này đều có nguồn gốc từ miền Nam, vi ngoài một số món ăn xuất phát từ thời khai hoang lậpđất, có dấu ấn đặc trưng của thời kỳ này, còn lại thực chất thì nhiều món miền Nam cũng là những món ăn được thu thập từ nhiều nền văn hóa ẩm thực khác mà có và dần dần được biến đổi theo khẩu vị đặc trưng của người miền Nam. Ví dụ các món thịt gà của miền Nam thường được luộc, nhưng thay vị rắc lá chanh như miền Bắc lại được trộn rau răm hoặc hấp với rau răm, có thể vì lá chanh trong Nam không thơm bằng. Điều đáng nói hơn là món ăn Nam Bộ ra đời và biến đổi phụ thuộc vào điều kiện thỏi trường sống, hoạt động của con người. Trong thực đơn phong phú, đa dạng của món ăn Nam Bộ ngày nay, bên cạnh những món ăn cổ truyền của người Việt, còn có món ăn của các dân tộc khác. Các món ăn đa dạng thường tập trung ở các trung tâm đô thị lớn, trong đó Sài Gòn (Thành phố Hồ Chí Minh) là nơi tiếp thu khá nhanh và nhạy với các món ăn mới. Đây cũng là nơi hội tụ đủ loại thực phẩm và các món ăn của mọi miền đất nước. Món lẩu mắm nổi tiếng và là món đặc trưng Nam bộ củng vậy. Xuất phát từ món mắm và rau dân dã, ảnh hưởng món bún nước lèo nấu cá với ngài bún của người Campuchia, lại được thêm thắt nguyên liệu thịt quay theo khẩu vị của Trung Hoa. Khi xuất hiện ở các nhà hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú và trở thành món ăn nổi tiếng của miền Nam nói chung.

Trong cuốn sách này, tôi chỉ mong được giới thiệu đến với bạn đọc một số món ăn quen thuộc miền Nam cũng như một số món được chế biến theo khẩu vị và nguyên liệu đặc trưng của người miền Nam. Mong rằng cuốn sách sẽ mang lại một số kinh nghiệm cũng như gợi ý cho các bạn đến với các món ăn miền Nam, góp phần tăng cường giao lưu văn hóa âm thực giữa các miền của đất nước và giữa các dân tộc.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2003

NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO