Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm

Vấn đề ăn uống hàng ngày là nhu cầu cấp bách và không thể thiếu được. Từ xưa người ta đã biết rằng, vấn đề ăn uống có liên quan nhiều tới việc chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Tuy nhiên nguồn thực phẩm mà con người dùng cũng tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ không đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng thực phẩm, về vệ sinh an toàn, nhất là trong cơ chế thị trường như hiện nay. Để chạy theo lợi nhuận các nhà sản xuất đã vô tình hay cố ý cho thêm các phụ gia ngoài luồng vào thực phẩm (như phẩm màu công nghiệp, đường hoá học.v.v...) hoặc làm nhiễm độc cho thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Người tiêu dùng khi ăn phải các loại thực phẩm này, sau vài giờ sẽ xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc: nôn mửa, sốt hoặc những hội chứng thần kinh, tim mạch.v.v... Qua nghiên cứu cho thấy 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan tới thực phẩm ô nhiễm. Các nhân tố gây bệnh đường tiêu hoá như salmonella typhi, shigellaspp... hiện nay vẫn tồn tại. Nhiễm listeria liên quan đến sảy thai hoặc thai chết lưu v.v...

Mối liên quan giữa thực phẩm nhiễm khuẩn và tiêu chảy cũng đã được xác định rõ. Ví dụ thức ăn bổ sung bị ô nhiễm bởi vi khuẩn nhóm E.Coli là nguyên nhân chính tiêu chảy ở trẻ em. Việc phòng chống các bệnh do ăn uống gây ra là quan trọng vì các bệnh này có thể gây ra tình trạng suy nhược.

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh ngộ độc cấp tính mà còn là các bệnh mãn tính do tích luỹ các chất độc hại. Kim loại nặng có thể nhiễm vào thực phẩm từ bao bì vật liệu chứa đựng, nước thải công nghiệp để tưới rau, nuôi trồng thuỷ sản. Đặc biệt là các hợp chất có nhân thơm đa vòng, độc tố vi nấm như aflatoxin trong đậu, lạc mốc gây ung thư. Nhiều nước đã có Luật Chống hàng giả, quy định sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, nội tiết tố, kháng sinh và các chất hoá học nhân tạo khác.

Nhiều thực phẩm có chứa các độc tố tự nhiên như nấm độc gyromita, chất solanin trong khoai tây mọc mầm, cyanogen glucosid có trong sắn, mytilotoxin ở một số loại nhiễm thể và tetradotoxin trong trứng cá nóc...

Ngày nay nhiều nước đã nhận rõ tầm quan trọng của việc cung cấp sản phẩm an toàn và có giá trị dinh dưỡng tốt. Các hệ thống giám sát nhằm bảo vệ người tiêu dùng và khuyến khích thương mại, bao gồm các luật để bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm và để phòng hàng giả đã được thiết lập; kết hợp với công tác kiểm tra và giám sát chất lượng thực phẩm một cách thường xuyên.

Kiến thức về ngộ độc thực phẩm, hướng dẫn thực hành vệ sinh để xây dựng các chiến lược hành động cụ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người. Tạo môi trường trong sạch, cung cấp các thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh, an toàn là biện pháp tốt nhất bảo vệ người tiêu dùng.