Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm

Phần một. ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM

I. Thành phần hoá học và tính chất của hàng thực phẩm

1. Thành phần hoá học của hàng thực phẩm

2. Tính chất của hàng thực phẩm

II. Chất lượng và kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm

1. Yêu cầu chung về chất lượng thực phẩm

2. Xác định chất lượng của thực phẩm

3. Các căn cứ để kiểm tra chất lượng thực phẩm

III. Vận chuyển và bảo quản thực phẩm

1. Vận chuyển thực phẩm

2. Bảo quản hàng thực phẩm

IV. Tiêu chuẩn hoá hàng thực phẩm

1. Khái niệm về tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hoá

2. Các cấp, các loại tiêu chuẩn

3. Mã hoá hàng hoá

Phần hai. CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM

Chương I. RAU QUẢ TƯƠI VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

I. Thành phần hoá học và chỉ tiêu chất lượng của rau quả tươi

1. Thành phần hóa học của rau quả tươi

2. Phân loại rau quả tươi

3. Lựa chọn và sử dụng rau quả

4. Bảo quản rau quả tươi

II. Sản phẩm chế biến của rau quả tươi

1. Rau quả muối chua

2. Rau quả sấy khô

3. Đồ hộp rau quả

Chương 2. LƯƠNG THỰC

I. Thành phần hoá học và chỉ tiêu chất lượng của lương thực

1. Gạo

2. Bột mì và mì sợi

II. Sử dụng lương thực

Chương 3. THỊT GIA SÚC GIA CẦM VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

I. Đặc điểm cấu tạo thành phần hoá học và những biến đổi của thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mỗ

1. Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm

2. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ

II. Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt gia súc, gia cầm

1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

2. Lựa chọn thịt gia súc gia cầm

III. Bảo quản thịt gia súc gia cầm

1. Bảo quản lạnh và yêu cầu chất lượng thịt bảo quản lạnh

2. Bảo quản lạnh đông và yêu cầu chất lượng thịt bảo quản lạnh đông

3. Bảo quản trong điều kiện bình thường

IV. Các sản phẩm chế biến của thịt

1. Thịt ướp muối

2. Thịt hun khói

3. Xúc xích

4. Lạp xường

5. Pate

6. Đồ hộp thịt

7. Sử dụng thịt

Chương 4. TRỨNG GIA CẦM VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

I. Trứng gia cầm

1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng

2. Chỉ tiêu chất lượng và bảo quản trứng gia cầm

II. Các sản phẩm chế biến của trứng

Chương 5. THUỶ SẢN VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

I. Cá và sản phẩm chế biến

1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cá

2. Những biến đổi của cá sau khi đánh bắt, bảo quản và vận chuyển

3. Yêu cầu chất lượng của cá tươi

4. Sản phẩm chế biến của cá

II. Tôm, cua, mực

1. Tôm

2. Cua

3. Mực

Chương 6. DẦU MỠ ĂN

I. Thành phần hoá học và tính chất của dầu mỡ ăn

1. Thành phần hóa học

2. Tính chất của dầu mỡ ăn

3. Chỉ tiêu chất lượng, sự biến đổi của dầu mỡ trong bảo quản và chế biến

4. Biến đổi của dầu mỡ trong chế biến nhiệt

5. Bao gói, vận chuyển, bảo quản dầu mỡ ăn

Chương 7. SỮA VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

I. Thành phần hoá học và tính chất của sữa

1. Thành phần hoá học

2. Tính chất của sữa

II. Các quá trình biến đổi xảy ra ở sữa và bảo quản sữa

1. Các quá trình biến đổi xảy ra ở sữa

2. Bảo quản sữa

3. Yêu cầu chất lượng của sữa và các sản phẩm của sữa

Chương 8. MỘT SỐ THỰC PHẨM KHÁC

I. Đường

1. Thành phần hoá học của đường

2. Yêu cầu chất lượng đường

3. Bảo quản đường

II. Rượu

1. Rượu trắng

2. Rượu mùi

3. Bia

Phần hướng dẫn thực hành môn học

Tài liệu tham khảo