Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè

Chè là thứ nước uống truyền thống, phổ biển, có giá trị giải khát, đinh dưỡng và chữa bệnh đối với hàng tỷ người trên thế giới.

Lịch sử phát triển ngành sản xuất chè gắn liền với lịch sử phát triển của ngành trồng trọt, hoá sinh, chế biến và đặc biệt gắn liền với truyền thống văn hoá của một số dân tộc trên thế giới.

Hiện nay diện tích trồng chè trên thế giới ước khoảng trên 2 triệu hecta, cho sản lượng chè khô hàng năm trên 3 triệu tấn. Đây là những con số không lớn so với các ngành sản xuất khác, nhưng nó rất có ý nghĩa vì gắn với vùng núi cao, dân cư chưa phát triển của các quốc gia như Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Indonexia, Việt Nam, v.v... Việc phát triển ngành chẽ không chỉ có ý nghĩa về kinh tế mà nó còn ý nghĩa to lớn về mặt xã hội và môi trường.

Ngành sản xuất chè bao gồm sản xuất trồng trọt để cung cấp nguyên liệu cho chế biến; công nghệ chế biến và bảo quản chế, v.v...

Muốn có sản phẩm chè tốt đòi hỏi phải có nguyên liệu tốt (giống chè, kỹ thuật thâm canh, thu hái bảo quản...); công nghệ chế biến hiện đại để cung cấp nhiều sản phẩm chè đa dạng đáp ứng tốt yêu cầu của các thị trường trong và ngoài nước.

Mỗi loại sản phẩm chè đòi hỏi một loại nguyên liệu và công nghệ chế biến phủ hợp. Muốn đánh giá nguyên liệu búp chè tốt hay xấu, có phù hợp để chế biến loại sản phẩm chè người tiêu dùng yêu cầu hay không là hàng loạt vấn đề phức tạp liên quan đến ngành hoá sinh. Chất lượng búp chè được đánh giá thông qua việc phân tích các chỉ tiêu cơ giới và hoá sinh. Quá trình chế biến búp chè tươi tạo sản phẩm là quá trình biến đổi thành phần hoá sinh trong búp chè.

Ngày nay khi mà khoa học công nghệ đã trở thành động lực trực tiếp thúc đẩy sản xuất phát triển thì việc áp dụng các thành tựu hoả sinh vào việc phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu chè và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biển chè nhằm nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm chè, thoả mãn thị trường là yếu cầu cấp thiết.

Xuất phát từ nhu cầu này, chúng tôi đã tập hợp các tư liệu, tham khảo các công trình nghiên cứu về chế trong và ngoài nước để biên soạn cuốn sách "Các biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè" nhằm giới thiệu với đông đảo bạn đọc những thông tin cập nhật về chất lượng nguyên liệu và sự biến đổi hoá sinh của búp chè trong quá trình chế biến.

Cuốn sách này có thể dùng làm tài liệu tham khảo hữu ích cho các cán bộ nghiên cứu, giảng dạy, sinh viên các trường đại học, cao đẳng thuộc chuyên ngành hoá sinh, chế biến chẻ. Ngoài ra nội dung cuốn sách cũng rất thiết thực, bổ ích cho các cán bộ quản lý, chỉ đạo kỹ thuật tại các cơ sở chế biến chế trong cả nước.

Trong quá trình biên soạn, mặc dù các tác giả đã rất cố gắng để thu thập, cập nhật những thông tin cần thiết, tuy nhiên vì là một khoa học chuyên săn lại bao gồm nhiều lĩnh vực phức tạp, do vậy cuốn sách chắc chắn không tránh khỏi khiếm khuyết

Các tác giả rất hoan nghênh những góp ý phê bình của các đồng nghiệp, các nhà khoa học và đông đảo bạn đọc về nội dung để cuốn sách hoàn thiện hơn trong các lần tái bản sau.

Chúng tôi đặc biệt cảm ơn GS.TSKH Lê Doãn Diên - người đã trực tiếp đọc, góp nhiều ý kiến quý báu và hiện đinh cho bản thảo cuốn sách này.

Chúng tôi chân thành cảm ơn các cá nhân, cơ quan... đã giúp đỡ nhiệt tình để cuốn sách "Các biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè" được sớm ra mắt bạn đọc.

Các tác giả