Từ thời kỳ xa xưa, khi con người chưa biết cách bào chế thuốc chữa bệnh thì Hypocrate đã tuyên bố rằng: “Hãy lấy thực phẩm của anh làm thuốc chữa bệnh cho anh, và thuốc chữa bệnh cho anh chính là thực phẩm của anh". Khi ngành hóa được ra đời và phát triển, con người đã chế tạo ra rất nhiều các loại thuốc trị bệnh thì lúc này có quan niệm cho rằng: thực phẩm là để cung cấp các chất dinh dưỡng hàng ngày nuôi sống con người, còn thuốc là để chữa bệnh khi cơ thể ốm đau. Với quan niệm thay đổi đó, ngành chế biếp thực phẩm không vì mục tiêu phòng chống bệnh tật, mà vì mục tiêu dinh dưỡng và tính ngon miệng của người tiêu thụ. Từ đây đã gây ra những sai lầm về ăn uống. Người ta ăn uống những gì người ta thích, thêm vào đó, ở các nước phát triển, con người ăn quá nhiều thịt động vật với cách chế biến theo lối chiên, nướng để hấp dẫn tính ngon miệng. Ngược lại, họ ăn rất ít rau quả xanh tươi - là những loại thực phẩm giàu vitamin, giàu các hoạt chất sinh học, giàu chất chống oxy hóa mà trước đây, khi nghèo khó, người ta sử dụng nó rất nhiều. Điều này đã mang lại những bệnh tật mãn tính ngày càng gia tăng cho cộng đồng như: bệnh béo phì, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, đột quỵ, tiểu đường, ung thư, mà phần lớn có liên quan đến lối sống và chế độ ăn uống.
Ngày nay với quan điểm mới của Y học dự phòng, người ta nhận thấy “Phòng bệnh mới là điều căn bản để chăm sóc sức khỏe". Phòng bệnh là công việc thường ngày với chế độ ăn uống suốt cả cuộc đời. Từ quan điểm này, Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới đưa khái niệm thực phẩm chức năng vào hệ thống chăm sóc sức khỏe của ngành y tế nước này từ thập kỷ 80 của thế kỷ trước (thế kỷ 20). Sau đó, nhiều nước trên thế giới vào cuộc, đã làm cho thực phẩm chức năng trở nên sôi động, và thị trường thực phẩm chức năng phát triển rất nóng. Thực phẩm chức năng dần dần trở thành một khái niệm, một danh từ và một loại hàng hóa quen thuộc giúp cho người dân, cho các bác sĩ có thêm chọn lựa để chăm sóc sức khỏe cho bản thân, cho cộng đồng. Thực phẩm chức năng đã hồi sinh lại quan điểm phòng bệnh và chữa bệnh của ông bà, tổ tiên chúng ta ngày xưa, đã chắt lọc những tinh hoa của quá khứ hòa quyện vào khoa học hiện đại ngày nay để phục vụ cho sức khỏe bền vững của con người, làm cho xã hội trở nên hạnh phúc hơn.
Nước ta là một nước ở vùng nhiệt đới, quanh năm cây cỏ xanh tươi, có nhiều loại thực vật, động vật quí giá trên rừng cũng như dưới biển. Chúng ta cũng có những kinh nghiệm lâu đời từ các bậc danh y nổi tiếng như Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14), Hải Thượng Lãn Ông (thế kỷ 18). Với kinh nghiệm làm nông nghiệp lâu đời, chúng ta hy vọng rằng nước ta có thể sản xuất được nhiều loại thực phẩm chức năng để phục vụ tốt cho sức khỏe cộng đồng.
Quyển sách này được biên soạn bởi PGS. TS Dương Thanh Liêm (Trường Đại học Nông Lâm, TP.HCM), ThS Lê Thanh Hải (Trường Đại học Hùng Vương, TP.HCM) và ThS Vũ Thủy Tiên (Công ty Yakult của Nhật Bản ở Việt Nam), cùng với sự đóng góp qua một số chuyên đề về sinh lý dinh dưỡng của các học viên cao học trường Đại học Khoa học tự nhiên TP.HCM, từ khóa 9 đến 19, thuộc ngành Sinh - Lý động vật. Chúng tôi cũng xin cám ơn những đóng góp quý báu của ThS Cổ Đức Trọng (trường Đại học Khoa học tự nhiên TP.HCM) về những góp ý cho nội dung cuốn sách này. Chúng tôi cảm ơn Công ty Yakult đã hỗ trợ tài liệu về probiotic và một phần vật chất để in ấn. Hy vọng cuốn sách này có thể góp phần nhỏ trong việc nâng cao nhận thức về thực phẩm chức năng và phòng chống bệnh tật. Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng chắc còn những thiếu sót, rất mong quí độc giả góp ý để lần xuất bản sau được tốt hơn.
Thay mặt cho nhóm tác giả
PGS. TS Dương Thanh Liêm
