Bản sắc văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu ở Thái Nguyên

Trong khoảng hơn thập kỷ qua, nghiên cứu ẩm thực đã trở thành một xu hướng ở Việt Nam, với tiếp cận của nhiều ngành khoa học - cả tự nhiên và xã hội, như dinh dưỡng học, sử học, dân tộc học/ nhân học, văn hoá học, xã hội học... So với thế giới, mối quan tâm này của Việt Nam có muộn hơn. Từ những năm 30 của thế kỷ trước, ở phương Tây đã có nhiều công trình chuyên khảo sử dụng nguồn thức ăn và vai trò của ăn uống liên quan tới sức khoẻ, dinh dưỡng và tập quán ăn uống của các cư dân. Nếu chỉ xem xét trong phạm vi ngành dân tộc học/ nhân học, tại Hội nghị khoa học quốc tế lần thứ VIII tổ chức ở Tokyo (Nhật Bản) năm 1968, một Uỷ ban quốc tế về nhân học ăn uống và tập quán ăn uống đã được thành lập. Tuy nhiên, sự muộn màng ở Việt Nam trong lĩnh vực nghiên cứu trên không có nghĩa kém thành tựu. Chỉ hơn thập kỷ qua, đã có hàng trăm ấn phẩm về ẩm thực, trong đó có những ấn phẩm được dựa trên nền tảng nghiên cứu cơ bản.

Công trình sách Bản sắc văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu ở Thái Nguyên của TS. Nguyễn Thị Quế Loan là một tiếp nổi trong xu hướng nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam. Đây là công trình được xây dựng từ luận án Tiến sĩ nhân học văn hoá của chị, hoàn thành tại Viện Dân tộc học năm 2008. Với nhiệm vụ là thầy hướng dẫn, cũng là đồng nghiệp trong một đề tài nghiên cứu, tôi có dịp tới chỉnh địa bàn chị điền dã làm luận án. Bởi thế đọc công trình của chị, tôi dường như dễ thấm hơn.

Dân tộc Sán Dìu ở Việt Nam hiện nay có khoảng hơn 200.000 người, sống rải rác tại các tỉnh Quảng Ninh, Bắc Giang, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ và Tuyên Quang. Những đợt di cư đầu tiên của họ từ Trung Quốc vào nước ta cách đây đã trên 300 năm. Các làng Sán Dìu mà TS. Nguyễn Thị Quế Loan nghiên cứu thường ở vùng thung lũng chân núi, cách trung tâm Thành phố Thái Nguyên không xa và trong khu vực đa tộc người. Từ xa xưa, các dân tộc Tày, Nùng chắc hẳn là những láng giềng của người Sán Dìu; và từ những năm 60 của thế kỷ trước đến nay, cùng với việc di dân từ châu thổ sông Hồng và quả trình đô thị hoá, đồng bào Sán Dìu còn cộng cư với người Kinh. Thiên nhiên, lịch sử và xã hội ấy đã góp phần tạo nên bản sắc văn hoá ẩm thực của họ.

Tuy nhiên, chỉ ra bản sắc văn hoá ẩm thực của một tộc người là điều không dễ. Trong bối cảnh định cư ở vùng thung lũng chân núi, và rộng hơn là điều kiện tự nhiên của Đông Nam Á lục địa, nguồn lương thực và thực phẩm của người Sán Dìu hầu như không mấy khác biệt với những tộc cận cư. Mặt khác, giao lưu văn hoá, trong đó có ẩm thực vốn là dòng chảy liên tục, xuyên thời gian và không gian, nên bóc tách thành yếu tố tộc người và yếu tố du nhập là một việc nan giải.

Điểm qua những khó khăn trên đây không phải để xác tín giá trị của công trình, mà chỉ ghi nhận nỗ lực của tác giả. Vượt lên trở  ngại, trước hết tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu thích hợp. Thường khi nghiên cứu văn hoá ẩm thực, nhiều người hay áp dụng phương pháp định tính, nặng về mô tả, nhất là trong cảm thụ món ăn. Song ở đây, TS. Nguyễn Thị Quế Loan đã kết hợp tốt giữa định tỉnh và định lượng. Bằng cách mô tả kết hợp với thống kê, tác giả cho biết người Sán Dìu ở Thái Nguyên chế biến được hơn 300 món ăn từ 156 nguyên liệu thực vật và động vật. Bên cạnh đó, phương pháp so sánh cũng được tác giả sử dụng khi cần thiết, nhằm xem xét sự tương đồng và khác biệt của món ăn Sán Dìu với món ăn của các dân tộc Tày, Nùng, Kinh. Qua nghiên cứu nêu trên, TS. Nguyễn Thị Quế Loan đã rút ra kết luận quan trọng: Ngoài một số ít món ăn mang đặc thù của người Sán Dìu như chốc im (nước cháo loãng), cheo leo, bảnh nghẻ, xôi đen..., sự khác nhau cơ bản trong món ăn của người Sán Dìu với các tộc người khác là ở phối chế nguyên liệu.

Theo đó, tác giả đã chỉ ra sự khác biệt trong nhiều món ăn của người Sán Dìu mà tộc người khác cũng có, như món khau nhục của người Sán Dìu và người Nùng, món chả nem của người Sán Dìu và người Kinh...