Chả giò & các món cuốn

Trong các bữa tiệc gia đình, hay những ngày cúng giỗ ông bà gia tiên, trên mâm cỗ của phần nhiều gia đình đều thấy xuất hiện món chả giò, vì đây là món ăn đặc trưng rất phổ biến trong thực đơn gia đình và cũng là món được kể đến trên thực đơn quốc tế trong thời buổi hội nhập văn hoá ẩm thực như hiện nay.

Quả là đặc biệt khi nói đến một món ăn ngon ngon, giòn giòn, be bé nhưng chuyên chở được nhiều nguyên liệu từ trên đồng dưới ruộng. Chỉ một cuốn chả giò bé xíu thôi nhưng có đủ các vị từ bột, thịt, cua, cá, rau, giá, mặn, ngọt....

Trên thị trường, chả giò chế biến sẵn có bán khắp nơi, chỉ cần vào một cửa hàng thực phẩm bên đường là đã mua được chả giò đóng gói trong bao bì sạch đẹp và cùng chẳng mất bao nhiêu thời gian chiên, nướng là đã có ngay món ăn hấp dẫn cuốn hút cả “nam phụ lão ấu".

Chả giò truyền thống chỉ dùng bánh tráng để gói nhân làm từ tôm, thịt, cua, trứng, nấm và gia vị. Không dừng ở đó, ngày nay, chả giò đa dạng hơn với nhiều "bao bì” mới để thay cho bánh tráng như da xốp pastoy, bánh tráng rế và nhân bên trong cũng phong phú hơn với nhiều loại nguyên liệu. Với tinh thần đó, trong tập sách này chúng tôi xin được gởi đến các bạn những hương vị lạ miệng khác để thưởng thức thêm nhiều màu sắc tuyệt vời của rau củ cũng như con cua trong đồng con cá dưới nước được gói gọn trong cuốn chả giò.

Còn món cuốn! Không kém chả giò, món "gỏi cuốn" đại diện cho các món cũng đã làm cho thực khách nước ngoài tấm tắc trong những buổi tiệc buffet tổ chức ở các nhà hàng sang trọng. Rau, cá, giá, thịt ẩn hiện trong chiếc áo mỏng của bánh tráng đã hấp dẫn khẩu vị của nhiều tầng lớp thực khách. Thời nào, mùa nào cùng có thể đem bánh tráng để cuốn với bất cứ nguyên liệu tươi sống hay món ăn đã được chế biến.

Vào nhà hàng bạn có thể gặp món “Cuốn tôm chua thịt luộc" cao cấp của cung đình, ra hè phố thì gặp “Cuốn bò bía" món rẻ tiền của nam thanh nữ tú, đến đầu chợ lại gặp món “Cuốn ốc" bình dân của khách qua đường....

Bánh tráng là sản phẩm chế biến đơn giản từ hạt gạo, suốt từ Bắc vô Nam, tuỳ phong cách ẩm thực của từng nơi, với bất kỳ món gì cũng có thể dùng bánh tráng để gói lại "cái niềm thương nỗi nhớ". Không nhớ sao được, ngày trưa hè ngồi nơi hiên mát, món quà đơn sơ chỉ với bánh tráng nướng nhúng nước, gói gọn một ít đường thẻ, vài cọng dừa non cùng dăm sợi gừng mỏng mà ấm áp tình yêu của mẹ; hay buổi xế nào đó bánh tráng mè được nhúng nước đem cuốn với một ít rau muống non, chấm với mắm cái dằm ớt xanh cay xé lưới theo phong cách riêng của người Bình Định, để rồi:

Đi xa nhớ bánh tráng mè,

Mùi quê phảng phất, dặm hoè hương dưa

(Ca dao)

Vào đến miền Nam, bánh tráng và món cuốn được xem như đặc trưng phong cách ẩm thực Nam bộ. Nếu ở miền Trung bánh tráng mè, bánh tráng nướng được xem như món khai vị thì ở miền Nam bánh tráng mỏng được xem là món ăn phụ. Trên mâm cơm có món kho hay món xào, nếu chấm cơm thì dùng bánh tráng để cuốn thịt kho nước dừa với dưa giá, cuốn bánh hỏi với thịt quay, cuốn bánh xèo, bánh khọt với rau sống, cuốn bánh mì hấp mỡ hành, cuốn bò nhúng giấm,... còn nhiều và thật nhiều nữa những kiểu, những cách cuốn khác nhau.

Trong tập sách này với khả năng hạn hẹp, tác giả cũng chỉ xin “kể” lại với các bạn một món cuốn với rau, giá, cá, thịt cùng nước chấm chua, cay, mặn, ngọt nhưng mang đầy hồn Việt.

Sài Gòn, tháng Giêng 2004

Quỳnh Hương